Daurade en croûte de sel aux herbes

Je vous propose aujourd’hui une recette simple qui s’avère être un vrai délice ! Elle est extraite du n°168 du magazine Saveurs.

Cette recette m’est très familière, car ma grand-mère prépare le plus souvent le poisson en croûte de sel notamment la daurade, le loup et la sole (de méditerranée).

En effet, la recette que je vous présente diffère quelque peu de celle de ma grand-mère. Elle ne mélange pas d’herbes avec le gros sel gris et la sauce d’accompagnement est composée de beurre fondu avec quelques feuilles de basilic frais, assaisonnée de sel au céleri. Une fois les filets et les pommes de terre (coupées en rondelles) et la sauce versée sur le tout, elle ajoute quelques traits de jus de citron. A chaque fois, c’est un régal !

• Daurade en croûte de sel aux herbes

Temps de préparation : 15 minutes.

Temps de cuisson : 35 minutes.

Liste des ingrédients pour 4 personnes :

- 1 daurade vidée non écaillée d’environ 1,5 kg,
- 2 kg de gros sel gris de Guérande,
- 1 cuillère à café de romarin haché ,
- 1 cuillère à soupe de thym effeuillé,
- 1 cuillère à café de graines de fenouil,
- 1 demi bouquet de fenouil frais.

Pour la sauce :

- 20 cl d’huile d’olive extra-vierge,
- Le jus d’un citron,
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de piment d’Espelette.

Pour l’accompagnement :

- Pommes de terre nouvelles,
- Citrons non traités,
- Graines de fenouil,
- Ail,
- Huile d’olive.

Préparation :

1. Demandez à votre poissonnier de vider le poisson en passant par les ouïes (cela évite de l’ouvrir par le ventre) et surtout de ne pas l’écailler.
2. Préchauffez le four à 210°C.
3. Rincez puis séchez soigneusement la daurade. Glissez ensuite le feuillage du fenouil frais dans son ventre.
4. Mélangez le gros sel gris de Guérande avec le thym et le romarin. Posez une couche d’environ 1 cm de ce sel aromatisé dans un plat ovale. Déposez-y ensuite le poisson, puis recouvrez-le du gros sel restant en tassant bien.
5. Enfournez et cuisez 35 minutes.
6. Au moment de servir, émulsionnez l’huile avec le jus de citron, le sel et le piment. Chauffez la sauce vierge doucement dans une petite casserole.
7. Brisez la croûte de sel et sortez le poisson.
8. Ôtez sa peau, puis levez les filets et servez-les aussitôt nappés de sauce vierge.
9. Accompagnez la daurade de pommes de terre nouvelles coupées en rondelles et cuites doucement au four avec quelques quartiers de citrons non traités, des graines de fenouil, de l’ail et de l’huile d’olive.

Bonne dégustation !